Изобилие советской столовой: история в деталях

 

© p-syutkin.livejournal.com

 

Советский общепит в его столовском варианте даже при позднем СССР, — скорее, объект для сатиры, чем для кулинарного наслаждения. Между тем, столовая не всегда была символом издевательства над желудками наших сограждан. И в отдельные эпохи даже могла бы вызвать зависть у современников.

Конечно, общественные столовые после революции — не самое аппетитное зрелище. Но уже к концу 1920-х ситуация постепенно поправляется. Появляются продукты, воспитываются новые повара, улучшается технологическая база. Далеко не все получалось сразу. 

Политика ускоренной индустриализации привела к вполне предсказуемым негативным последствиям. В конце 20-х гг. исчезли дешевые чайные и трактиры, где можно было сытно и недорого поесть. 

Линия на гигантоманию привела к появлению огромных рабочих столовых, но пострадало качество пищи. Во многие фабрики-кухни отправились работать комсомольцы. Они проводили кулинарные конкурсы, собрания, с молодежным энтузиазмом подходили к технологии и вкусам. 

Но вот как раз в сфере питания этот дежурный энтузиазм оказался не самым лучшим решением. Как говорится, песнями сыт не будешь. Даже если они про светлое будущее пролетариата.

Надо сказать, что власть это тоже понимала. В феврале 1927 г. состоялось первое Всесоюзное совещание по общественному питанию, на котором происходил широкий обмен накопленным опытом, обсуждались меры превращения «дела народного питания» в отрасль народного хозяйства.

19 августа 1931 г. ЦК ВКП (б) в постановлении «О мерах улучшения общественного питания» поставил задачу улучшить питание рабочих и служащих, облегчить положение женщины, освободив ее от тягот домашнего хозяйства путем развертывания сети фабрик кухонь.

И все-таки все упиралось в проблему кадров. Можно закупить хлебозаводы, колбасные цеха. Но вчерашние крестьяне, хлынувшие в города за работой, — работники еще т. е. Их еще воспитывать, да обучать.

Вот тогда-то и приходит в голову старая идея кулинарных школ. Первая советская кулинарная школа была организована в Ленинграде. Лучшие специалисты, работавшие в Нарпите, — П. В.Александров, Н. А.Курбатов, П. А. Гришин, — создавали учебные планы школы, ее программы. Под руководством П. В.Александрова был написан первый учебник по кулинарии. В качестве инструкторов производственного обучения были приглашены крупнейшие кулинары города — Зуев, Похлев, Курбатов. А выпускники распределялись в столовые, кафе, рестораны.

Вначале школа располагалась на 2-ой Советской улице, затем в ресторане «Ампир» (Садовая, 12). Учебный процесс был построен по новому принципу. Учащиеся совмещали учебу с работой в цехах ресторана, начинали они с подсобных рабочих, затем переходили в заготовочные цеха (мясной, рыбный, зеленной, овощной и т. д.), затем переходили на работу к плите (вначале учениками повара, а затем поварами). Кроме того, они проходили практическое обучение в качестве официанта.

Приготовленные учениками блюда стоили дешево, а качество их было неизменно высоким, ведь за ним наблюдали известные кулинары. В меню наряду с обычными ресторанными блюдами включались изысканные банкетные блюда, именно поэтому ресторан был популярен в Ленинграде. Перед открытием у его дверей толпилась очередь, желающие пообедать в «Ампире» приезжали со всех концов города.

Возможно именно это внимание к общепиту и позволило переломить ситуацию с его ужасным качеством. Выше вы видите меню столовых конца 1920-х — начала 1930-х годов. Неправда ли, они и сегодня весьма привлекательны?